Ruokaan liitetään yleensä ensimmäisenä ajatus maistamisesta ja makuaistista. Suolainen, makea, karvas, hapan ja umami ovat perusmakuja, joiden tasapaino tuottaa ruoka-annokseen täyteläisen vaikutelman. Tamperelaisen ravintola C:n keittiömestari Ilkka Isotalo kertoo, että suuri osa maistamistamme mauista on itse asiassa hajuaistin erottelemia aromeja. Myös tuntoaistilla on kokin mukaan merkitystä.

− Ruoassa pitää olla erilaisia rakenteita, kuten kermaisuutta ja rapsakkuutta. Ne vaikuttavat siihen, miltä ruoka tuntuu suussa ja miten maut koetaan. Kun vaikkapa palsternakkapyreen kanssa tarjotaan raakaa palsternakkaa tai muuta rapeaa, suu saa pureskeltavaa ja makukin korostuu.

Tanskalaisessa Noma-ravintolassa työskennellyt kokki Toni Toivanen on juuri muuttanut Japaniin työskentelemään testikeittiöön, jossa kokit kokeilevat ruokaideoitaan ja luovat uusia makuyhdistelmiä kesällä avattavan ravintolan tulevalle ruokalistalle. Raaka-aineiden käyttäminen ja makujen hallitseminen vaatii herkkyyttä ja taitoa.

Tampereen yliopiston toimittajaopiskelijoiden Jokapäiväinen leipämme -podcast-sarja käsittelee ruokaa ja siihen liittyviä ilmiöitä.