Lounaslinjastot muistuttavat asiakkaita hävikistä. Päiväkodista tuttu ”ota vain se mitä syöt” -iskulause näkyy myös yliopiston ravintoloissa, ja Sodexon leipäpöydässä kehotetaan syömään kantapaloja.
Tampereen yliopiston ravintolat, eli Sodexo Linna, Fazer Minerva ja Juvenes ovat viime vuosina tarkentaneet hävikin mittaamista. Mittaus on kuitenkin vaihtelevaa. Sodexo arvioi hävikkiään päivittäin, Juvenes kaksi kertaa vuodessa. Fazer mittaa hävikin aika ajoin, mutta tarkkaa säännöllisyyttä ei mainita.
Ruokahävikki
- Hävikki on alun perin syömäkelpoista ruokaa, joka päätyy biojätteeksi.
- Hävikiksi päätyvä ruoka kuormittaa taloutta turhilla kustannuksilla ja ilmastoa aiheuttamalla esimerkiksi hiilidioksidipäästöjä.
- Arviolta 30 prosenttia koko maailman ruuasta päätyy roskikseen, Suomessa ruuasta hävikiksi jää 10–15 prosenttia.
- Hävikkiruuan ostamiseksi on kehitelty muun muassa ResQ-sovellus ja hävikkiruokaravintola.
Hektisestä työaamusta huolimatta kaikki ravintolapäälliköt ehtivät istua alas ja kaivaa esiin lomakkeet, jotka selvittävät mittausten tuloksia. Ainakin Juveneksessa ja Minervassa ne ovat myös koko ajan asiakkaiden nähtävillä. Jokaisessa ravintolassa hävikki on pienentynyt viime vuosien aikana. Mittaustavoissa on eroja, ja tuloksiin vaikuttavat myös asiakasmäärät.
Juveneksessa kokonaishävikki oli keväällä 2018 viikossa 113 grammaa asiakasta kohti, ja syksyllä 74 grammaa. Fazerilla otettiin huomioon vain asiakkaiden pois heittämä ruoka. Helmikuun alussa tehdyn mittauksen ensimmäisellä viikolla hävikki oli 26 grammaa asiakasta kohti ja toisella viikolla 24. Sodexon ravintolaesimies Vesa Lampacka arvioi hävikin olleen alkuvuonna 120 kiloa kuukaudessa.
Tarkka suunnittelu ehkäisee hävikkiä
Ensisijaisesti ravintolat kiinnittävät huomiota omaan toimintaansa. Lounaalla ei isketä kaikkea kerralla tiskiin ja kommentteja ruuista kerätään fläppitauluun ja vihkoihin.
– Hävikin ehkäiseminen lähtee suunnittelusta. Seuraamme tarkasti menekkiä ja tilaamme sen mukaan, kertoo Fazer Minervan keittiömestari Sanna Vieri hiljalleen täyttyvässä lounasravintolassa.
Ravintoloissa ei osattu sanoa, eroaako pääosin opiskelijoiden käytössä olevien ravintoloiden hävikkijakauma muista ketjun pisteistä. Moreenimedia ei tavoittanut ketjuilta henkilöitä kommentoimaan asiaa.
– Monen vuoden kokemukseni on se, että täälläkin valitettavasti syödään silmillä, kommentoi Minervan ravintolapäällikkö Maini Kivimäki.
Sodexo Linnan ravintolaesimies Vesa Lampacka kertoo hävikin koostuvan pääosin keittiöltä pois heitettävästä ruuasta.
Hävikin hyötykäyttö hankalaa
Jäljelle jäävän ruuan hyötykäyttöön on mietitty ratkaisuja. Juvenes ja Sodexo myyvät lounasajan jälkeen ruokaa kotiin. Myös Minerva aloittaa käytännön tällä viikolla. Asiakkaat eivät ole kuitenkaan löytäneet palvelun luo toivotun mukaan lyhyen myyntiajan takia.
– Lounasaika loppuu viideltä, ja sitten alamme jo laittamaan ovia kiinni, kertoo Juveneksen ravintolapäällikkö Tuija Anttila.
Hyväntekeväisyyttäkin on harkittu, ja Minervalla oli aiemmin kampanja seurakunnan kanssa. Ravintolat kuitenkin toteavat lahjoittamista hankaloittavan ruoka-alan tiukka säätely ja valvonta. Ruokaa ei saa käyttää enää, kun se on kerran ollut esillä.